L’amaranto, che è stato riscoperto solo negli anni 60 dai 'salutisti' degli Stati Uniti, è senza dubbio un alimento di nicchia. Grosso errore quello di dimenticarlo per tutti questi anni, l'amaranto, infatti, ha proprietà nutrizionali molto interessanti. Innanzitutto è ricco di proteine, in particolare contiene l’aminoacido lisina (quasi tutti i cereali ne sono invece carenti), e di sali minerali come ferro, calcio, magnesio e fosforo. Inoltre, contiene molte fibre ed è di facile digeribilità e metabolizzazione da parte del nostro organismo. Grazie a tutte queste proprietà, è un alimento particolarmente consigliato a bambini, donne in gravidanza e anziani. L’amaranto si trova soprattutto integro in chicchi ma esiste anche la farina che, non contenendo glutine, viene utilizzata nella preparazione di prodotti per celiaci. Si possono mangiare anche le foglie di amaranto bollite, preziosa fonte di vitamine e ferro.