Per la farina da polenta bianca si utilizza esclusivamente la varietà di mais Biancoperla, le cui pannocchie sono molto sottili, lunghe tra i 23 e i 25 cm e di spessore uniforme. I grani grandi sono perlacei, brillanti e vitrei.

Questa vecchia varietà di mais ha un fabbisogno idrico molto elevato e necessita di terreni ricchi di sostanze nutritive e fertilizzati. La raccolta avviene ancora senza l'uso di macchine. Dopo la raccolta, le pannocchie di mais vengono essiccate e poi decorticate. I chicchi di mais essiccati vengono macinati in farina in un antico mulino a pietra.